Las puertas hacia el paraíso cafetero son abiertas por el «Manual del café»

Fue lanzado en Uruguay el último libro de Nicolás Artusi, guía imprescindible para los amantes de la bebida.

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Esa taza humeante que lo acompaña cada mañana contiene un mundo. La intención del «Manual del café», libro de Nicolás Artusi que acaba de ser lanzado en Uruguay, es desvelar sus misterios y darles a los amantes del oro negro las herramientas necesarias para disfrutar en plenitud la experiencia de tomar café.

El periodista/autor argentino, que ya tiene en su haber otro libro dedicado a una de las bebidas más populares del mundo («Café, de Etiopía a Starbucks», que va por su quinta edición en Argentina y tuvo una versión especial para Colombia), visitó la redacción de LA REPÚBLICA para charlar sobre su reciente obra, que aspira a ser una «guía definitiva para comprar, preparar y tomar café», como dice el subtítulo de la obra editada por Planeta.

Además de contener toda la información que todo amante del café podría desear, la edición es bellísima: tapa dura, colores atractivos e ilustraciones de trazo fino le confieren un aura de manual antiguo que le agrega valor a las palabras que encierra.

«Hay un universo mejor en el mundo del café»
La belleza del libro es lo primero que llama la atención. ¿Fue buscado hacerlo visualmente atractivo?

Fue un libro que desde el inicio se concibió como un manual. Entonces, cuando lo empezamos a trabajar con la gente de la editorial, yo insistí mucho en la idea de que tuviera el espíritu de los viejos manuales, casi decimonónico.

De hecho, para tomar la referencia de las ilustraciones, nos inspiramos, entre otras cosas, en un libro de Humboldt de la naturaleza, de los viejos manuales de botánica.

Por suerte, todas las voluntades estuvieron de acuerdo, porque no era fácil.

Por otro lado, se contrató a una ilustradora, Josefina Wolf, que es especialista en dibujos en blanco y negro. Se hicieron los mapas especialmente para el libro, hay 80 gráficos, ilustraciones.

Todo eso, más la elección de los colores, que tuviera un separador de tela también, dio como resultado un libro que, es cierto, es muy lindo, pero por la suma de un montón de voluntades.

Y tiene un precio de venta al público bastante accesible: el equivalente a diez cafés. Esa era mi condición.

Yo buscaba eso porque es un manual, que tiene la intención de ser una guía definitiva; no sé si te va a durar toda la vida, pero te va a durar mucho tiempo, y un cafetero como yo se toma 10 cafés en un día (risas).

El libro ha tenido una muy buena recepción en Argentina. ¿Creés que puede pasar lo mismo en Uruguay?

Yo creo que sí, espero que sí. Es cierto que la recepción en Argentina fue muy buena; de hecho, en cuatro meses, y siendo que este es el peor de los últimos 20 años para el mercado editorial en Argentina, el libro ya va por su segunda edición.

Además, salió en Uruguay, Chile y Perú. En agosto saldrá en México, Centroamérica y Estados Unidos. Después en Colombia.

Para mí es un golazo, porque es algo así como una provocación que se venda en toda América un manual de café escrito desde un país que no tiene café (risas).

¿El «Manual del café» está pensando para expertos? ¿O todo el mundo puede disfrutarlo?

No, todo lo contrario. Está pensado para el público común, para el bebedor exigente, que al menos tiene un primer grado de conciencia y sabe que hay un universo mejor en el mundo del café.

A lo mejor, al que ni siquiera sabe eso, le pase por delante el libro como le pasan por delante los cafés.

Pero, históricamente, tomar café fue un acto automático, inconsciente y reflexivo. Lo que empezó a pasar en los últimos 10 años es que traspasó hacia el campo de la conciencia tomar café. La gente empezó a mirar, a oler, a degustar.

Entonces, ese bebedor inquieto, que tiene un montón de preguntas, va a encontrar las respuestas en este libro.

Pero tampoco deja afuera a los expertos y los baristas, porque muchos de ellos me dicen en Buenos Aires que el valor que encontraron ellos en el libro es el de tener un montón de información, material e ideas reunidas en un mismo tomo de casi 300 páginas. Desde las medidas de los cafés italianos, a cómo se pide café en treinta idiomas.

Para el bebedor, está esa idea de orientarlo primero en cómo comprar, después en cómo preparar café en su casa y, finalmente, que para mí es la parte más valiosa del libro, cómo tomar café.

Eso es algo que no se había escrito nunca, y llegó a estas páginas como resultado de todos los cursos que hice y di para aprender a tomar café. Es algo que nunca se había escrito; entonces, me parece que la tercera parte del libro es la más valiosa en ese sentido, si es que uno acaso no quiere meterse en el limbo de preparar un café, sabe que puede ir a un bar y aprovechar esa parte del libro, jugar a la cata, a completar fichas y a hacer su propia evaluación.

En busca del café perfecto
¿Qué ingredientes debe tener indefectiblemente el café ideal?

Argentinos y uruguayos padecemos lo mismo, y para mí es fundamental: desterrar el azúcar del café. Sé que es muy difícil.

Me refiero al café glaseado o torrado, que es al que se le agrega azúcar de manera artificial durante el proceso del tostado. Recién ahora la gente se está dando cuenta que ese agregado de azúcar no es natural, que es una mano oscura (risas) que trata de enmascarar al pésimo café que históricamente nos sirvieron a uruguayos y argentinos.

Lo primero es que un buen café tiene que ser tostado natural; no torrado o no glaseado.

Muy probablemente, aunque cada vez se está valorando más la especie robusta, tendría que ser de la especie arábica, que es una de las dos especies de la planta del café. Es la que da granos de mejor calidad, de mayores cualidades de aroma y gusto.

Después habría que fijarse mucho el agua con que se prepara. Que sea un agua mineral o filtrada, pero con bajo contenido de sodio y de calcio. Que no hierva el agua.

El agua no tiene que hervir para preparar el café pero, además, el café, aunque parezca casi un sacrilegio, no te digo que se tiene que tomar tibio, pero sí apenas caliente.

La temperatura muy alta lo que hace es anestesiar la degustación, las papilas gustativas, y hace aplanar los sabores y los aromas.

El café se prepara con el agua a 96 o 97 grados, y lo ideal es tomarlo entre 65 y 67 grados. Es la temperatura ideal, pero mucha gente lo considera tibio.

De hecho, mucha gente se queja cuando le sirven un café así: que tiene poca agua, lo cual es la medida del espresso o el ristretto; siempre digo lo mismo, desconfíen del café que viene con el agua hasta el borde del pocillo.

Pero bueno, de todas maneras yo soy muy poco fundamentalista, muy poco talibán. Defiendo la idea del disfrute. No te van a sacar el pasaporte si le ponés azúcar al café (risas). No pasa nada, estamos hablando de café, no del destino del mundo.

Me gusta mucho priorizar la experiencia, y que cada uno encuentre la manera de disfrutarlo como más quiera. Yo te doy las maneras a partir de las cuales la experiencia es más valiosa.

El mundo tiene forma de grano
¿A qué atribuís la popularidad mundial del café?

(Piensa)…Tengo muchas hipótesis al respecto, pero creo que es una bebida muy emblemática y sintomática de la época.

Me parece que es la bebida de la transferencia de datos, es una bebida que va en wifi, es la bebida de la productividad, de la atención, del nivel de alerta, despeja el sueño.

Está todo en sintonía con valores que expresan esta época, donde se nos pide que estemos más despiertos, más atentos, que produzcamos más, que trabajemos más.

Por algo es la bebida que los camioneros toman para no dormirse al volante, o los oficinistas para soportar toda una jornada de trabajo.

El lado B de ese motivo es el retroceso del té, que cada vez se toma menos. Quizás porque en su concepción está ligado a un placer más desenchufado, y una preparación más artesanal.

Acá en Uruguay la gente toma mate en la calle, pero en Argentina es distinto. Si bien también se toma muchísimo mate, allá es una bebida privada. A la gente le gusta hacerlo en su casa, es siempre una cosa íntima. O si no, eventualmente un domingo a la tarde en una plaza.

El café es una bebida de lo público. Por eso decía que está tan en sintonía con esta época, donde se nos exige tanto. Es un doping natural, es una bebida que responde a eso.

¿Te podés imaginar un mundo sin café?

Qué duro…es fuerte. Si los pronósticos son certeros, en unos 80 años nos vamos a quedar sin chocolate y sin café. La pregunta es, ¿valdrá la pena ese mundo?

Se lo dejaremos a nuestros hijos, o a los hijos de otros, así que nosotros no lo vamos a sentir.

Pero no, para mí no tendría sentido un mundo sin café.

+Datos

Nicolás Artusi es periodista (trabaja en Radio Metro y el diario La Nación), y bajo su alter ego, «sommelier de café», se sumerge en diversos mundos.

El «Manual del café» es su tercer libro, que se suma a «Café, de Etiopía a Starbucks» y «Cuatro comidas, breve historia universal del desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena».

El año pasado fue nombrado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires.

Su último trabajo puede conseguirse en todas las librerías de nuestro país por $ 990.

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